印式鸡肉炒饭、烤鸡综合香料、起司青豆⋯⋯原来什幺印度食品都有

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作者:Yvette Tang

在香港有超过十年吃印度菜经验的我,如果不是在印度工作,就不会更深入发现印度人的饮食文化。我的印度公司有一位厨师每天负责员工的午餐,外表都是黄黄、绿绿的印度咖哩,在他的超凡厨艺下总可以变出味道不一样的菜式,让我每天都很期待!

其中有一道淡黄色、味道略酸、微辣(与川菜的酸辣完全不同)的咖哩,配搭外脆内软的炸麵粉球,是我从来没有在香港看过的印度菜式,曾经向印度同事请教菜式的名字,可是我都记不住发音複杂的印度名;我的印度婆婆也很少做这道菜,让我差点忘记它的存在,直到前几天在网路发现了它的食谱,便决心做起来。

这道Kadhi Pakora可以翻译为「乳酪咖哩配炸鹰嘴豆粉球」,老公很兴奋我弄了Kadhi Pakora,他一边吃一边说:「好吃!好吃!有家的味道!」突然却吐出一句:「那炸麵粉球在印度杂货店卖多少钱?」我才知道原来什幺印度食品都有现成的可以卖⋯⋯

印度综合酱料、预拌粉及快速加热食品

在印度城市你可以轻易找到各式各样的方便综合酱料、预拌粉及快速加热食品,知名品牌有ITC India 旗下食品系列Kitchens of India、MTR、Gits等,他们的产品包括「印度烤鸡综合香料」(Tandoori Chicken Masala)、「牛油咖哩鸡方便酱料」(Paste For Butter Chicken Curry)、「南印度米糕预拌粉」(Instant Mix Rice Idli)、「炸甜麵粉球预拌粉」(Instant Gulab Jamun Mix)、「快速美食:黄咖哩豆」(Minute Khana Yellow Dal)、「即食印度起司青豆」(Ready Meals Mutter Paneer)、「三分钟印度香料炒扁米」(Cooks in 3 minutes Poha)、「即食印式鸡肉炒饭」(Ready-to-Eat Chicken Biryani)等,似乎你能够想到的印度食品可以买得到!

印度同事曾经为我们做了一款北印度传统早餐——「印度香料炒扁米」(Poha),我一吃便爱上,热心的同事更亲自示範製作秘诀,但那时的我对烹饪兴趣缺缺,也没有认真搜罗所需香料,所以我迟迟没有尝试炮製,直到看到桂格(Quaker)的「三分钟印度香料炒扁米」报纸广告,便急不及待买了一包,可惜的是尝过印度人用传统方式烹调的「香料炒扁米」,就很难爱上桂格乾乾的即食印度扁米。后来我认真研究做印度菜,家里的香料终于齐全,更加没有诱因购买即食的印度食品,因为两者的新鲜程度和味道调配真的有差。

印度妈妈的选择

曾经跟印度人生活的朋友都会发现,一般城市里的中产印度家庭并不常购买快速加热的现成印度食品,即便是现成酱料也鲜少看见印度妈妈在使用,主要原因是印度香料繁多,每个家庭的口味习惯都不一样,印度妈妈都会因应家人的喜好而调整香料配方,可以说每个印度家庭都有专属的咖哩味道。

相对而言,印度食品的预拌粉会较受印度家庭主妇欢迎,因为一些準备工作较繁杂的印度菜式,运用预拌粉的确更省事,例如南印度早餐常见的米糕(Idli),不少北印度人也很爱。要做出鬆软的传统米糕(这里特别强调「传统」的,因为另一种Rava Idli并不需要长时间发酵)需要足够时间让米糊发酵,最少要用上近10小时──这还是没有冬季的南印度所需要的发酵时间,如果在北印度的冬天想要製作软绵的米糕将不会是一件容易的事,因为低温会大大影响发酵效果。

製作费时的传统南印度米糕,又或其他同样需要长时间发酵的食品,例如用小黑豆和米做的传统南印度煎饼(Dosa)、西印度的鹰嘴豆蒸糕(Dhokla)等,如果选用预拌粉只需约十五分钟的烹调时间,因此较易进驻印度妈妈的厨房。来自北印度的义工同事R还跟我说:「大部分传统的北印度食品,我也不会採用预拌粉,但是Idli 、Dosa、Dhokla不是我们熟悉的传统食物,如果不用预拌粉我未必能够好好掌握他们的製作技巧。

印式鸡肉炒饭、烤鸡综合香料、起司青豆⋯⋯原来什幺印度食品都有
印度煎饼(Dosa)。
美食外卖平台涌现

会购买印度方便食品的消费者就是希望方便、快捷,这些年各式网路或智能电话软件平台于印度愈来愈普及,不少印度城市人都曾经利用手机App或网上的外卖平台订购美食,像Foodpanda、Zomato,有报导便指出美食外送服务的迅速增长,严重影响印度方便食品市场。

阔别德里两年,今年8月再度重游。一个週五晚上,婆婆的妹妹带了两个小孩来我们家探访,因为时间晚了不好準备多人的晚餐,婆婆和大姑便决定用外卖平台订购外卖,还着我到电脑萤幕前看看要点什幺印度菜,当时我的感觉是印度的网路应用比从前真的发达许多,毕竟两年前我们常用的订购外卖方法还只是「打电话」。可惜週五晚上好几间餐厅的外卖订单都特别多,平常大概一小时送达家中的外卖,当天却要两个多小时,所以我们只有改去分店遍布全印度的美国连锁店Domino’s Pizza购买自取薄饼。

印度人力便宜,一些具经济能力的印度家庭会骋请私人厨师帮忙準备食物(特别是家庭成员较多的富裕大家庭),以分担女主人的工作;印度土地辽阔,不少印度年青人因为学业、工作而远离家乡,于其他印度城市独居或与朋友合租一个单位,繁忙、不想下厨又具消费力的年青人也会聘请钟点厨师。有私人印度厨师的帮忙,印度家庭和年轻人对方便食品的需求自然有限。

我的一位印度男生朋友曾经在印度新兴城市Bangalore工作,他于国际着名的投资银行上班,公司福利、设施也相当完善,其中员工餐厅提供早、午、晚三餐,一份印度餐才三十至四十印度卢比(约台币20元)。朋友说:「我和室友很少会购买方便食物,因为我们的公司附有员工食堂,一开始我们一天三餐都是食堂解决,可是他们的食物质素不太好,后来我和室友便请了钟点厨师来我们家做饭,一个月付厨师大约三千印度卢比,每人每月只需几百印度卢比,价钱与员工餐厅差不多,但食物品质却好多了。」这是朋友2012年聘请钟点厨师的经验。

方便印度食品的国际市场

印度即食品每年在印度的销售额虽然有一定增长,但是面对以上挑战,其发展远远不及庞大的海外市场。海外印度人的人口接近三千万,遍布世界各地,美国、英国、加拿大、南非、中东等都是印度人热门的移居国家或地区,居于海外的印度人对方便传统印度食品的需求比印度当地的居民高很多,印度食品大品牌ITC India(Kitchens of India)的出口是印度市场的三倍、MTR有五分四的收入是来自海外市场、Gits八成的快速加热食品收入来自出口。

现在旅居美国的我,每次去印度杂货店购物,总会看见一些南亚男士提着堆满即食食品的购物篮,像各式冷冻印度薄饼、微波印度咖哩豆、即食印度炒饭等等。根据印度官方(The Ministry of Overseas Indian Affairs)2015年的最新数据,最多海外印度人居住的地方就是美国,其人口达四百多万。

美国无疑是一众印度食品厂商兵家必争之地,因此在美国很容易找到印度的方便食品,我家附近的超级市场Safeway便有出售ITC India(Kitchens of India)的产品,一包285克的「菠菜印度起司」(Palak Paneer)售价是美金3.79,如果光顾印度杂货店价钱会再便宜一点;印度餐厅一道「波菜印度起司」价钱则是美金12.95,如果去装潢讲究一点的印度餐厅更要美金16.95,价钱还未含税呢!

印式鸡肉炒饭、烤鸡综合香料、起司青豆⋯⋯原来什幺印度食品都有

在美国外食绝不便宜,聘请私人厨师对一般印度留学生或中产阶级更是天方夜谭,如果没有闲情和时间亲自烹调家乡菜,价钱容易负担的印度方便食品自然是不少海外印度人的选择。但是时间许可的话自己亲手做,那种家乡味的感动,会让一切都值得!


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